La gastronomía, motor que impulsa el suroeste de Colombia

Como una capa de nieve que se extiende y queda impregnada en la fachada de sus edificios coloniales se erige Popayán, conocida como la "Ciudad Blanca" y que ha encontrado en la gastronomía un motor que atrae la mirada sobre la capital del departamento colombiano de Cauca.

La urbe ha potenciado su valor cultural por medio de la cocina tradicional gracias a la pluralidad étnica de esta región del suroeste del país, compuesta por grupos indígenas, afrodescendientes y mestizos, entre otros.

Además, con la firma del acuerdo de paz en 2016 entre el Gobierno de Colombia y las FARC se empezó a vislumbrar un mejor futuro.

"Digamos que la cosa ha cambiado mucho desde la firma de la paz. Se nota si uno da una vuelta por el Parque Caldas porque se ven los buses de turistas europeos", dijo a Efe Enrique González Ayerbe, presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán.

Esta entidad, fundada en 2002, creó ese año el primer festival gastronómico de la "Ciudad Blanca", y en 2003 pasó a convertirse en congreso gracias al componente académico que incorporó.

También fue la gestora para que en 2005 Popayán fuera designada como "Ciudad de la Gastronomía" de la Red de Ciudades Creativas de la Unesco.

La llegada del Congreso Gastronómico trajo consigo la implementación de tres facultades de gastronomía, que ha permitido graduar a "muchísimos" chefs que ahora ocupan cargos importantes en cadenas hoteleras y restaurantes aclamados, agregó González.

Asimismo, el congreso expandió la oferta turística en Popayán, igualmente conocida por el atractivo religioso de sus iglesias barrocas como la de San Francisco o Santo Domingo, además de las procesiones de Semana Santa.

Ahora los visitantes encuentran otro encanto para visitarnos, con un "ingrediente adicional" y es que la gastronomía "todo el año está", añadió el presidente de la Corporación.

Quien recorre Popayán observará construcciones imponentes, como el Teatro Guillermo Valencia, inaugurado en 1927 y nombrado así en homenaje al fallecido poeta colombiano, que ahora anuncia una presentación del Teatro Negro de Praga, un reflejo de una ciudad que emana cultura por sus calles.

La afluencia de personas se congrega en el céntrico Parque Caldas, que acoge tarimas y puestos de comidas del congreso, que en su XVI edición trajo a Suiza y al departamento vecino de Nariño como invitados de honor.

"Desde la Corporación siempre tenemos un país invitado, un departamento invitado, y quiero añadir (el próximo año) un municipio caucano invitado para empezar a resaltar las comidas locales", dijo el vocero.

Durante los cuatro días del evento, que empezó el pasado jueves y finaliza hoy, la gente encuentra catas, maridajes, jornadas académicas y talleres, muchos de ellos gratuitos, que permiten conocer de antemano el trabajo de los chefs.

El Parque Caldas, corazón de la ciudad, atrae con el olor de las comidas que se preparan allí, un magnetismo provocado por el crujir de la masa en el aceite, las salsas preparadas a mano y los platillos que se presentan como una panacea universal.

Un festival de colores y sabores donde destacan platos típicos de fritanga como tilapia frita, chicharrón, variedades de jugos, sobrebarriga, ajiaco (sopa), empanadas y tamales de pipián, entre varios más.

Estos dos últimos, compuestos de pipián, son una receta insignia de Popayán, que consiste en una masa hecha con papa colorada, achiote (pigmento), cebolla, ajo, canela y maní, envueltos en hoja de plátano o freídos en masa de maíz.

"El pipián como mezcla (...) tiene ingredientes además que son muy nuestros como la papa colorada, que no existe en otra parte, y entonces yo creo que desde la Corporación vamos a liderar ese trabajo de lograr la denominación de origen", manifestó González.

Cae la noche, la temperatura baja, pero los asistentes al parque empiezan a agitar su humanidad ante la marejada de sonidos y ritmos del Pacífico que ponen a gozar y bailar con las voces de una Colombia negra que deslumbra.

Popayán ha trazado un eje a partir de la gastronomía, que ha permitido que los focos se dirijan a esta región flagelada por el conflicto del país suramericano.

En la búsqueda de un lenguaje propio, que sea fiel con sus tradiciones y con el cual la gente se identifique, los payaneses han desempolvado recetas ancestrales que enaltecen la cultura colombiana.

Una riqueza gastronómica "infinita" que nace a partir de la "multiplicidad cultural" que han aportado en el transcurso de la historia los indígenas, los españoles, los afros, la influencia caribeña de la isla de San Andrés y los asentamientos árabes, explicó a Efe el chef Carlos Gaviria Arbeláez.

Gaviria, que en este congreso fue homenajeado con el premio Vida y Obra, instó a que "todos los colombianos recuperemos nuestra autoestima gastronómica", de manera que el país se convierta en otro referente culinario en la región.

Por: EFE

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