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¿Ajiaco, tamal o lechona? Sorprende a tus invitados en Navidad con este plato

Mathieu Cocuelle, chef del Restaurante Marietta en Bogotá, nos enseñó cómo preparar una pesca fresca marinada que está para chuparse los dedos.

Para el pescado

Ingredientes:

150 g Pesca fresca

50 g hinojo confit

20 g kale baby morado

40 g cogollos lechuga

2 g aceite cedrón

2 g hinojo chips

6 g Mantequilla

2 g Sal

3 g Zumo de limón

2 g de calamansi

Preparación:

Fundir en un molde la mantequilla con los elementos aromáticos (huacatay, piel de naranja y limón, ajos).                                                                                                       

Infusionar la mantequilla y los elementos aromáticos a 50° introducir la pesca previamente sazonada con sal y cocinar a 54° por 12 a 14 minutos.                                                                        

Regenerar el confit de hinojo en sartén con crema y limón marroquí, sazonar con sal.                   

Blanquear las hojas de kale y reservar. Asar el medio cogollo de lechuga en la parrilla y reservar.

Para el hinojo confit

Ingredientes:

1,0 kl hinojo en bulbo

100 g mantequilla

1 lts crema de leche

Preparación:

Limpiar el hinojo y laminar en mandolina sacando cortes parejos.

Reducir la crema 1/4 parte hasta generar consistencia. Incorporar el hinojo y cocinar hasta dejar al dente.

Extender el hinojo en una placa y dar choque térmico en cuarto de refrigeración. Almacenar al vacío.

Para el emplatado:

En un plato hondo disponer el confit del cogollo de lechuga al centro y en los dos costados. La pesca dividida en dos.                                                                                                 

Marinar el kale con el jugo de cocción de la pesca y disponer en el plato de manera estética.

Terminar con ralladura de limón, limón marroquí, aceite de cedrón y los crocantes de hinojo.

Plato para una persona.

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