Dan Hernandez, relato de un chef emigrante colombiano en Brisbane

Si trazáramos una línea recta entre Bogotá y Brisbane, que queda al extremo oriental de Australia, obtendríamos una distancia de 14.424 kilómetros. Para aterrizar un poco más la cifra, sería como realizar 15 trayectos entre la capital y Santa Marta. Los viajes en avión exigen múltiples escalas, partiendo desde Colombia, y los trayectos más benevolentes se ubican entre las 30 horas de viaje en promedio. Es decir que un viajero que arranque un viernes fácilmente puede estar llegando el domingo después de varias horas de espera en los aeropuertos y otras tantas en el aire. Seguro por la mente de Dan jamás se le cruzó la idea de que algún día iba a realizar semejante peregrinaje, muchos menos que esta futura experiencia lo forjaría de la manera que lo hizo y que alcanzara todo lo que hoy puede celebrar como un reputado chef, sin nombrar todo lo que aún queda por lograr.

La historia que leerán a continuación podría ser parecida a la de cualquiera de los más de cinco millones de colombianos que viven por fuera del país, según el Departamento Nacional de Planeación. Asimismo, este relato no pretende ser la epopeya de un héroe discreto. Lo que sí aspira a ser es el retrato de la vida de un emigrante, que fácilmente se podría encuadrar en algunos puntos con todo aquel que haya estado lejos de casa y se haya sentido como un exiliado más. Cuando se ha abandonado la tierra de origen y se siente a cuestas el peso del tiempo, a estos personajes los unen unos sentimientos contradictorios en común: por un lado, la nostalgia propia del desarraigo y por el otro, la esperanza de sacar adelante todas sus metas.

Daniel Pulido Hernández nació en Bogotá en 1985. Es hijo de una familia de clase media, estudió su educación básica y secundaria en tres colegios. Cuando se graduó, inspirado por su mamá la señora Elsa que es ingeniera de sistemas, decidió seguir el ejemplo y se inscribió en la Escuela Colombiana de Ingeniería para convertirse en un ingeniero civil, allí cursó tres semestres hasta que se dio cuenta que esa carrera no era lo suyo. Siguiendo un presentimiento, se cambió a la Universidad ECCI y volvió a empezar de nuevo otra ingeniería, esta vez Industrial. Hasta ahí parece la vida típica de un joven indeciso, pero como un cuento que valga la pena contar y conocer, algo se atravesó en su camino.

Por esa época, él tenía 22 años y su novia de aquel entonces quería irse del país. Daniel estaba en la mitad de la carretera esperando en un paradero al bus que lo hiciera moverse y el bus efectivamente llegó. Lo único que hizo fue subirse, sin tener una dirección clara en el mapa. Él pudo haber llegado sin problema a Vancouver o a Londres, en su mente no importaba mucho el lugar, tan solo se estaba dejando llevar por la corriente, tal y como ya lo había hecho antes con otras decisiones importantes para su futuro. De modo que tomó el tiquete, le dijo a su mamá "me voy", contó con la bendición de ella y su padre, y le dio inicio a su aventura. Se fue a Australia, donde cada año viajan aproximadamente 50.000 colombianos, según la agencia de viajes Aussie Life, para mejorar su inglés o en búsqueda de fortuna. Dio el salto al vacío, ahora iba a comprobar que tan profundo era el fondo.

¿Por qué decides viajar a Australia?

Cuando yo estaba en la universidad empezaron a llegar requisitos para poder graduarse. Uno de estos era hablar un segundo idioma que podía ser francés, alemán o inglés, esa fue una de las razones. Ahora, mi madre, que siempre ha sido una mujer que me ha impulsado a estudiar, me decía: “estudia porque con educación nadie te puede humillar”, un día me dijo: “¿por qué no te vas?” Y yo la verdad no veía la importancia de salir del país porque no pasábamos necesidades en Colombia. A finales del 2008 yo tenía una novia y ella no podía conseguir un trabajo, entonces ella dijo “me quiero ir a estudiar algo”. Yo tenía un familiar en Australia, un primo mío, él ya había empezado a trabajar en cocina, pero no sabía dónde vivía. Entonces fue mi novia la que escogió el sitio. Al final, un día le dije a mi mamá que había tomado la decisión y ella me dijo que me apoyaba y así fue. La idea fue viajar para aprender inglés y cuando llegué, la vida dio muchas vueltas, muchas cosas me enamoraron del país y tomé la decisión de luchar hasta poder quedarme y empezar una vida acá.

¿Qué cosas de Australia te enamoraron?

Cuando llegué a Australia, a Brisbane, al mes siguiente conseguí trabajo, yo juraba que hablaba inglés, pero el inglés americano es una vaina muy diferente, eso me dio muy duro, no poder hablar ni comunicarme.

Entonces empecé en un restaurante italiano. Allí había un chef de Nueva Zelanda que era muy grosero y se burlaba de nosotros los ayudantes de cocina. Un día estaba recogiendo varios sartenes y ayudando a limpiar, iba cargando unas bandejas pequeñas para hacer pizza y estaban tan calientes que me quemaban el brazo. Yo intentaba apurarme para llegar al lugar de limpieza que estaba en la cocina y él me dijo que parara, entonces empezó a tirarme cosas de mala gana encima de todo lo que llevaba y al final me tiró un sartén lleno de salsa caliente que salpicó y me quemó el cuello. Del impacto, solté todo, me sentí humillado, pero terminé el oficio. El mánager del restaurante vio lo que ocurría y al finalizar la jornada me invitó una cerveza y me puse a llorar.

Aunque suena triste la experiencia, ese día yo me enamoré de esto. Recordé con tristeza mi vida en Colombia, llamé a mi casa llorando, le pedí a mi papá disculpas por las cosas que hice mal en la vida y me hice una promesa: que iba a hacer lo que fuera por superar esa situación difícil. Quise probarme como hombre que era capaz.

¿Qué reacciones tuvieron tus papás: el señor Daniel y la señora Elsa?

Mi papá se dio cuenta de lo que estaba pasando y de una u otra forma, me dijo hágale, verraquera. Me apoyó al cien por ciento. A mí mamá no le conté porque se hubiera puesto muy mal.

 Después del restaurante italiano, ¿qué vino?

Ahí duré un buen tiempo trabajando. Después conseguí un empleo extra en un colegio realizando labores de limpieza, allí no duré mucho porque uno de mis afanes era aprender inglés y ahí no podía ponerlo en práctica. Entonces me moví a un restaurante de comida de mar y trabajaba como mesero. Luego comencé a trabajar en un restaurante que se llama Fix Wine Bar and Restaurant.

¿Allí fue que conociste al chef Andrew Lincoln?

Así es. Ahí trabajaba mi primo Ricardo Mendoza como cocinero, duré un año esforzándome durísimo. Entonces empecé a darme cuenta de que era una profesión muy bonita, pero llena de gente perezosa. Y eso es porque mientras la gente normal pasa tiempo el fin de semana con su familia, a ti te toca trabajar. Por eso hay que esmerarse.

Entonces conocí a otro chef que se llama Matthew Wallace y con esmero me gané el respeto de él y de Andrew, que era un experimentado y renombrado chef de esa zona de australia. Trabajé en equipo a su lado y adquirí mucho conocimiento, asimismo mi inglés fue mejorando.

 Y cuando tomaste esa determinación, ¿qué empezaste a hacer?

Yo le empecé a contar a mi primo: “oiga yo creo que puedo hacer las pizzas y esto y esto”, entonces empecé a moverme más en la cocina. En Australia pagan muy buenos salarios y a los australianos no les gusta ver que la gente llega con hambre porque esas personas les pueden quitar sus puestos. Nosotros los inmigrantes no entendemos eso, solo queremos trabajar y salir adelante.

¿Existen celos profesionales?

Sí, ellos no te enseñan cómo hacen las cosas porque saben que tú les puedes quitar el trabajo, haciéndolas mejor. Pero pues la idea debería ser otra: enseñarle a los demás el porqué de los procedimientos de la cocina, eso a uno no le quita nada. Uno no lo sabe todo.

En ese punto ya casi presentaba el IELTS (el examen de certificación en el dominio del inglés) y empecé a mirar programas de estudio en seguridad de manejo de alimentos, relacionados con procesos industriales, lo que había estudiado. Entonces pasaron dos cosas: mi papá se enfermó y me apareció una nueva oportunidad de trabajo en un restaurante mexicano que se llamaba La Quinta.

¿Qué ocurrió con tu papá?

Mi mamá me llamó y me dijo que mi papá estaba muy mal. Entonces regresé a Colombia, estuve un mes. Fue muy difícil, sabía que todavía no me había convertido en la persona que quería ser y desafortunadamente mi papá falleció.

Eso fue lo último que me tenía que haber pasado como para darme esa fuerza y para decidir definitivamente que mi vida estaba en Australia. De manera que volé de nuevo y volví a pisar Australia, pero más decidido que antes.

Después de perder a tu papá, ¿qué pasó en tu cabeza?

Llegué con mucha hambre de cocinar y de aprender, pero el curso que quería en seguridad industrial estaba muy costoso y llamé a mi mamá buscando un consejo y ella me dijo: “¿cómo te va en la cocina?” Y yo le conté que me sentía muy bien ahí, que ya tenía uniforme, cuchillos y ella me animó a estudiar este oficio. Entonces averigüé la mejor opción y me inscribí.

¿En dónde lo hiciste?

El lugar donde estudié se llama Southbank Institute of Technology. Lo bueno es que recibí formación y técnica porque mi ambición real era convertirme en chef, no quería ser alguien que trabajara solo en parrilla como cocinero. Y ahí conocí el porqué de las cosas, los tiempos de cocción, la temperatura. Y así la vida me puso en el camino la cocina y fue por algo.

¿En qué año te graduaste?

En el 2012, luego de mucho trabajo obtuve mi título como chef certificado.

¿Cuál fue el siguiente paso luego de la graduación?

Andrew Lincoln me contactó para trabajar durante la Melbourne Cup (un reconocido evento de carreras de caballos) y yo necesitaba solucionar lo de mis horas de prácticas y allí trabajé durante un tiempo importante, aprendí todos los procesos. En esa época trabajaba 80 horas a la semana, pero me empecé a dar cuenta de que era momento de aprender más, era hora de moverse. Los cambios cuestan y asustan, pero después de todo el esfuerzo vivido, había más razones para seguir intentando.

Les dije que quería ascender y no se dio la oportunidad. Entonces me estuve moviendo y llegué a un restaurante importante: Gordita, allí conocí a un gran amigo, el chef español David Blanquez.

¿En qué momento decidiste emprender?

Mientras trabajaba, entrenaba en el gimnasio y tomaba cursos de nutrición. Entonces yo me preguntaba: ¿quién le cocina a los deportistas?, ¿qué se necesita para eso? Un día conversando con uno de mis amigos, una señora que estaba presenté me escuchó hablar de nutrición y me preguntó que cuánto le cobraba por cocinarle de forma saludable a ella y a su familia. Allí nació una idea de negocio.

¿De esta forma nació tu filosofía de cocina?

Sí. Ahora nadie tiene tiempo para cocinar, todos quieren trabajar, estar con los amigos, hacer otras cosas y cocinar de forma saludable es difícil. Entonces empecé a cocinar para dos familias, sin embargo, volví a Colombia a visitar a la familia. En ese punto todavía veía bastantes dificultades porque pensaba que se necesitaban muchos permisos, pero la idea de emprender esta ahí. Ahí en mi cabeza.

Cuando volviste del viaje, ¿qué hiciste?

La idea de emprender seguía presente. Entonces al lado de mi novia Rhiannon McCubbin decidimos empezar a trabajar en los markets (lugares en donde hay carpas y se venden platos de comida de todos los tipos) vendiendo comida cubana. Yo simplemente sabía que en mi familia había cubanos, por un esposo de una prima, entonces yo me contacté con ellos para aprender a hacer carnes desmechadas. Y la idea fue: hacer sándwiches australianos con influencia cubana, con la idea de atraer primero al público local. Desde hace dos años empezamos con esa idea y como una manera de honrar a mi padre, que tuvo un restaurante hace muchos años con ese nombre, le puse El Cucharo.

¿Cómo empezaste a experimentar con las recetas?

Empecé a meter la carne desmechada en un pan de hot dog, les ponía champiñones cocinados en grasa de pato y hacía mil recetas de restaurantes para una preparación sencilla. La idea era aplicar técnicas de restaurante en nuestro menú de sándwiches, pero empezamos a descubrir muchas otras cosas que nos permitieron crecer: por ejemplo, sacar las licencias de cocina, tener todo en orden para las visitas de salubridad de la alcaldía, recibir la calificación para hacerlo y ese tipo de asuntos. Y ya con el dominio del tema, ocurrió algo.

¿Qué fue eso?

Todo se empezó a poner muy duro en diciembre por el verano. Entonces los clientes no querían venir a los markets por las altas temperaturas. Entonces yo no podía desperdiciar la licencia de cocina que ya había obtenido.

¿Qué hiciste?

Pensé en regresar al tema de las comidas saludables en los días en que no trabajaba en los markets, que eran los fines de semana. De tal manera que tenía cinco días que podía aprovechar.

Así que abrí una página en Facebook y a los cinco minutos empecé a recibir mensajes y surgieron nuevas preguntas con el nuevo negocio, así es la vida del emprendedor cada día surge algo nuevo que transforma todo. El caso es que yo creé un menú pensado en macronutrientes, que es lo que yo he comido siempre y lo que soy bueno para cocinar.

¿Qué son los macronutrientes?

Calidad de proteínas, carbohidratos, calidad de vegetales, comida orgánica muy limpia, incluyendo también salsas hechas a mano, así es que lo he hecho en mis preparaciones privadas, hecho a mano, y los clientes empezaron a ordenar. De repente, me di a conocer porque la comparación con los alimentos de las grandes marcas fue inevitable y hay un hecho: cuando se hace en masa y en cantidad, se pierde la calidad. Entonces el negocio empezó a crecer y ya no tuve tiempo para los markets, eso fue el año pasado, en febrero, y me dediqué de lleno con mi novia al segundo negocio, que estaba en mi cabeza desde hace muchos años.

¿Allí nació la marca Dan Hernandez Personal Chef?, ¿cómo fue eso?

Desde que estoy acá, la gente me ha conocido como Dan y han pensado que Pulido es mi segundo nombre, entonces todos me han llamado: Dan Hernandez. Y entonces nació la idea de Personal Chef para darle un filtro a la clientela.

¿Cómo perfeccionaste el negocio?

Finalmente encontré un nutricionista y me alié con él para desarrollar menús a partir de planes nutricionales. Entonces dependiendo de cada persona, Mark como se llama él, establece, a través de unos métodos médicos, qué es lo que les conviene más en su alimentación. Por ejemplo, si en proteína determinada persona necesita: cocodrilo, calamares, comidas de mar, pollo, carne, etc. Sin embargo, la idea tampoco era orientar el negocio muy a la parte médica, sino otorgarle un enfoque integral: para todas las personas, brindándoles, sobre todo, buenas comidas. Entonces nació algo nuevo: la parte de comidas privadas y eventos.

¿Cuál es el panorama del negocio?

Actualmente cocino para varias familias y me distribuyo en los diferentes días de la semana. No lo hago para millones porque los horarios y las manos no me dan, pero es un negocio rentable porque se ha logrado reputación y marca, que es en lo que estamos trabajando actualmente. Las familias con las que me relaciono tienen las posibilidades de pagar por lo que quieren sin ninguna dificultad. Y es fundamentalmente porque mi visión de negocio es trabajar para clientes que tenga la capacidad económica de pagar el precio justo a cambio de calidad.

 ¿Con cuántas personas trabajas actualmente?

Tengo una chef colombiana, Alejandra Giral, dos chefs adicionales y la parte administrativa que la maneja Rhiannon. Los ingresos varían entre los tres mil y cinco mil dólares semanales.

Con esta marca que creaste y esta idea de negocio con tanto potencial, ¿cuál es la meta?

La idea es seguir posicionando fuertemente la marca, creando un servicio integral para familias que lo puedan pagar y si se da la posibilidad de llevarla a Colombia, bienvenido sea. Enfocándonos en un segmento de cliente en específico, como los que hemos venido manejando en menos de un año que se creó Dan Hernandez Personal Chef. Te lo pongo de esta manera, una de las familias para las que trabajo es dueña del 15 % de Australia, la idea es apuntarle a esa clientela.

Te puedo decir que esta idea nació de la búsqueda personal de proporcionar alimentos deliciosos, saludables y reales. Sirviéndole a la gente menús únicos.

¿Cuál ha sido el principal aporte de este colombiano en Brisbane para los australianos?

Fundamentalmente que, a través de la comida que cocino, las personas puedan comer como se hace en Latinoamérica, compartiendo y creando lazos. Todo desde el respeto por la cultura local.

¿Eres exitoso?

Lo soy en la medida en que he crecido mucho en todas las áreas de mi vida en estos 10 años.

Cuando llegué no tenía idea de que todo esto iba a ocurrir y pasó. Soy exitoso porque soy feliz haciendo lo que hago.

Por: Felipe Laverde Salamanca.

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