INGREDIENTES :
1 Lb. de pargo rojo $7.400
1 ½ Lb. de papa $700
1 Lbr. de champiñones $1.200
½ Paquete de acelgas $500
1 cebolla cabezona $200
Total: $ 10.000
PREPARACIÓN :
1. Filetear previamente el pargo para dejarlo sin escamas y sin espinas, pero con la piel.
2. Tomar las hojas de acelga y llevarlas al agua hirviendo con sal. Después de que estén blandas se sacan y se pasan directamente a un recipiente con agua fría.
3. Al agua en la que se hirvieron las acelgas se le agrega una pastilla de caldo de verduras y se convertirá en el líquido de la sala de champiñón.
4. Al mismo tiempo, se toma un sartén con aceite para poner el filete que ha sido salpimentado al gusto y se deja por tres (3) minutos al fogón en fuego medio y hasta que la piel tome color. Posteriormente, se lleva al horno, precalentado a 200°, durante 3 ó 4 minutos.
5. Para la salsa, se toma la cebolla y los champiñones previamente picados y se llevan al fuego.
6. Para la tortilla, se secan las acelgas y se cortan en trozos para ser agregados al puré. Se agrega sal y leche al gusto. La mezcla se moldea a su preferencia y se lleva al sartén donde se sofrió el pescado y se retira cuando esté dorado por cada lado.
7. El caldo que había sido cocinado se agrega al sartén donde está la cebolla y los champiñones con un poco de leche, sal y pimienta. Se espera que hierva y se lleva a la licuadora para mayor consistencia. Se cola y se pone al fuego con un poco de mantequilla para que no se enfríe.
8. Para emplatar: En un plato hondo se sirve el caldo, encima la tortilla y en seguida el pargo.
Chef: Rodrigo Roes - Restaurante Cadaqués