Dorar la cebolla en 1 cucharada de aceite. Agregar los tomates y dejar reducir durante 20 minutos, aproximadamente, para obtener una salsa.
Retirar y salpimentar.
En una fuente térmica honda colocar una capa de berenjenas, una capa de salsa y una capa de queso. Repetir hasta terminar con todos los ingredientes.
Mezclar las 2 cucharadas de queso rallado con el pan rallado y el aceite restante. Esparcir sobre la superficie.
Cocinar en horno precalentado fuerte durante 10 minutos. Bajar la temperatura y hornear durante 25 minutos más, hasta que la parte superior se eleve y se dore.
A parte, limpiar los corazones, lavarlos con limón y dejarlos por 2 minutos. Lavarlos con agua, para quitar el sabor del limón.
En una olla poner a hervir agua con sal y, cuando entre en ebullición, agregar las menudencias y dejarlas cocer hasta que estén blandos.
Aparte, en otra olla, poner a cocer el arroz con el caldo de pollo.
Cortar la cebolla y ponerlas a pochar un poco en una sartén con un chorro de aceite achiotado. Agregar los corazones ya cocidos, sal al gusto, pimienta. Dejar que se refría, retirar del fuego y reservar.
Cuando el arroz ya esté cocido, echarlo en la preparación anterior, revolverlo y tapar unos 3 minutos antes de servir y comer.