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RECETAS NAVIDEÑAS

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RECETAS NAVIDEÑAS

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Cerdín Antojín Jaime Torrez.jpg

Ingredientes

-4 porciones de chuleta de cerdo,
-Aceite de oliva
- 1 plátano verde
- 1 plátano maduro
- 1 chulupa 1ajo
- 1 pimentón
- 3 tomates maduros
- 1 cuarto de cebolla larga
- 1 aguacate
- 1 porción de cilantro
- 1 ramito de manzanilla y yerba buena
- Tomillo
- Laurel
- 1 fruto del árbol de pan
- 1 mazorca de cacao

Preparación

La chuleta las dejamos de un día para otro en ajo tomillo y cebolla y laurel al aire libre, procedemos a asarla a fuego lento hasta que este en su punto agregamos sal y pimienta al gusto, preparamos una salsa de tomate tipo hogao fritos los plátanos en julianas para que queden crocanticos.

Pelamos el árbol de pan y hacemos un puré, con la mazorca hacemos un dulce con la chulupa se sirve en plato blanco la chuleta a un lado las julianas decoramos con manzanilla y yerbabuena y aguacate esparcimos el hogao en la carne y en el fruto del árbol de pan decorándolo y aplicamos una lluvia de cilantro bien finito dejamos en dos tacitas de barro mini salsa de hogao y salsa de mazorca cacao con chulupa.

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Pierna de cerdo a la coquera Carlos Ramirez.jpg

Ingredientes

2lb de pierna de cerdo magra
1 cebolla blanca grande
6 ajíes dulces rojos
1 tomate grande
3 dientes de ajo
1 limón pajarito amarillo mediano
1 tasa de leche de coco
1 cucharada sopera alta de crema de leche salpimentar .

Chef: Carlos Arturo Ramírez.

Preparación

Picar la cebolla y los ajos dorar en margarina, aceite a fuego medio; salpimentar un poco agregar la pierna de cerdo y dorar, agregar tomate picado y seguir cocción mover para dar cuerpo y cuando se tenga un dorado medio agregar la leche de coco mas la crema de leche al punto salpimenta y dejar por 10 minutos no tapar al final agregar semilla de cilantro para dar aroma.

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Paleta de Cerdo en Salsa de Tamarindo y Cerveza Negra 347777426335b0a658ca0cc7bf5c0160.jpg

Ingredientes

- 1500gr de paleta de cerdo con hueso
- 5gr de tomillo
Para la marinara
- 20 gr de jengibre rallado
- 90 ml de naranja tánguelo
- 115 ml de salsa soja
- C/n pimienta

Para la salsa:
- 250 gr de tamarindo
- 100 ml de cerveza negra
10 ml de miel 10 ml

Para las croquetas de papa criolla:
- 350 gr papa criolla
- 100 gr quinua
- 20 gr de cebolla cabezona
- 150 gr de harina de maíz porva
- 2 unidades de huevos
- 150 gr de marañones
- 20 ml de crema de leche
- 20 gr de mantequilla
- Nuez moscada
- Pizca aceite para fritura
- Sal

Decoración
Para el aceite achiotado:
- 60 ml de aceite neutro
- 5 gr de achiote

Otras decoraciones:
- Hojas frescas de limonaria,
- 3 unidades flor de albahaca morada
- 7 unidades de hojas de albahaca

Preparación

Para la paleta de cerdo: Realizar pequeñas incisiones en la paleta para dejar entrar la marinada. Aparte mezclar el jengibre rallado, con la salsa soja, la pimienta y el zumo de la naranja. Volcar la mezcla anterior en la paleta y reservar.

Pasado el tiempo necesario pasar la paleta a una bandeja de horno, sal-pimentar, y poner una rama de tomillo fresco, tapar con aluminio y hornear a 150 °C hasta que deje de sangrar.

Para las croquetas de papa criolla y quinua: pelar y hervir las papas con sal desde agua fría, posteriormente cuando este blandas, utilizar el pasapure para obtener una mezcla bien lisa. Realizar la quinua con técnica pilaf, es decir sofreímos la cebolla en brunoise, nacaramos la quinua y ponemos el doble de agua, sal-pimentamos y dejamos romper hervor.

Una vez que hierva y seque, tapar bien y dejar en fuego bajo hasta que este al dente. Mezclar la quinua con el pure de papa, la mantequilla, la crema de leche y la nuez moscada, rectificar sazón, agregar una yema de huevo y corregir la textura con maíz porva si es necesario.

Posteriormente, pesar una bola de esta mezcla de 30 gramos, pasar por harina de maíz porva, después por huevo batido con sal, y por ultimo por los marañones picados gruesos. Calentar el aceite a una temperatura de 175 °C y freír las croquetas hasta que tomen un color dorado.

Para la salsa de tamarindo: Desleír el tamarindo en un poco de agua, colar para retirar las pepas, y mezclar con la cerveza negra y la miel, pasar a una sartén y reducir hasta lograr la consistencia y el sabor deseado.

Para el aceite achiotado: calentar el aceite en una sartén hasta una temperatura de 100 °C aproximadamente, agregar el achiote y retirar del fuego y colar.
Para el montaje: cortar lonchas de paleta de cerdo de 5 milímetros de espesor. Trazar un brochazo de aceite achiotado de forma transversal en un plato cuadrado. Ubicar en el centro, las lonchas de paleta de cerdo logrando dad volumen. Posteriormente ubicar tres croquetas de papa en tres de las esquinas del plato.

Posteriormente verter encima de la carne una generosa cantidad de salsa de tamarindo terminando de manera circular para lograr un efecto visual llamativo. Por ultimo poner sobre el brochazo unas flores de albahaca morada, hojas de limonaria y hojas de albahaca morada.

Chef: Julián David Blanco Moreno. 

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Bourgiñon de costillas de cerdo con echalotes glaseadas 14430c149c0e663d7db325b5db7b5e8a.jpg

Ingredientes

- 700 gr de costilla de cerdo
- 3 tazas de vino tinto
- 3 tazas de fondo de cerdo
- 1 cebolla en paisana
- 3 tomates en concase
- 4 dientes de ajo picados laurel tomillo para las echalotes
- 1 lb echalotes
- 1 taza de fondo
- 25 gr azucar sal
- Pimienta jengibre rayado Para las croquetas de arroz
- 100 gr de arroz arboreo
- 600 cc fondo tomillo fresco picado
- 1/2 cebolla en brunoise
- Ajo
- Cebollin picado
- 1 huevo
- 1/2 taza de miga de pan
- 1/2 taza harina de trigo

Preparación

Sellar las costilletas en un sartén, luego ponerlas en una olla con el vino, el fondo, unas hojas de laurel y una ramita de tomillo, dejar a fuego medio. En el mismo sartén saltear con un poco de mantequilla la zanahoria, luego la cebolla, el ajo y finalmente el tomate, agregar a la costilleta y dejar reducir hasta que quede una salsa espesa, dorar la costilla al horno y servir. 

Hacer un arroz sopudo con el fondo, la cebolla y el ajo, cuando ya este listo revolver en un bowl agregarle sal, pimienta y cebollín picado, formar una bolita y pasarla por la harina de trigo, luego por el huevo batido y por la miga de pan finalmente fritar las croquetas. Poner a cocer los echalotes con el fondo, el azúcar y jengibre rayado, agregar un poco de sal y pimienta, dejar reducir hasta que quede bien espeso.

Chef: Andrés Felipe Sanabria.

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Cerdo Caño Cristal Maria Paula Nin¦âo f.jpg

Ingredientes

- 150 gr de lomo de cerdo
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 5 gr de pimienta
- 10 gr de aceite
- 20 gr de piñones
- 2 gr canela
- 3 clavos de olor
- 1 cebolla roja
- 20 ml de vino tinto
- 10 gr de azúcar
- 50 ml de vinagre balsámico
- 2 unidades papa pastusa
- 10 gr crema de leche
- 10 gr mantequilla
- 10 gr espinaca
- 5 gr harina

Preparación

Adobar el lomo y refrigerar hidratar los arándanos y cocinarlos con la pimienta, piñones y el clavo de olor y triturarlo hasta conseguir una pasta.

Rellenar el lomo con los arándanos y sellar la pieza llevar al horno a 170 °C por 20 minutos, cortar la cebolla en julianas y cocinar con el vino, vinagre y azúcar. Cocinar las papas, triturarlas con mantequilla y crema de leche blanquear la espinaca y licuarla, agregar al puré emplatar.

Chef: María Paula Niño Rendón.

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Carré de Cerdo encostrado con especias y glaseado con miel Guillermo Rosero.jpg

Ingredientes

- 200gr de carré de cerdo con hueso
- 12 gr de cardamomo
- 12 gr de albahaca
- 12 gr de coriandro
- 12 gr. Sal
- c/n de pimienta
- c/n de risotto de remolacha
- 30 gr. arroz (Arbóreo)
- 10 c.c de aceite 10 c.c.
- 25 c.c de vino (blanco)
- 180 c.c de agua de remolacha
- c/n queso (Crema) 45 gr.
- Sal c/n pimienta
- c/n aceite de albahaca
- 40 c.c de aceite
- 100 gr de albahaca
- 160 gr de remolacha
- Sal
- Pimienta
- 4 unidades de verduras glaseadas zanahorias baby
- 4 unidades de mazorcas baby
- 25 gr de mantequilla
- 25 gr de azúcar
- 100 gr de agua

Preparación

Marinar y grillar el carré, pasar por especias, terminación en horno a 180°C y abrillantar. Para el arroz, nacaramos el arroz, desglasar, hidratar cada vez que se seca el arroz y adicionar el queso crema al final.

Aceite: infusionar el aceite y licuar con albahaca. Verduras Glaseadas: llevar a ebullición agua, mantequilla, azúcar, zanahorias y mazorcas hasta formar almíbar. Decorar con chips de remolacha.

Chef: Guillermo Antonio Arturo Rosero.

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Cerdo de Carito Piñeres con ensaladita de lentejas ef000527e1192a7e411b84de51c48a35.jpg

Ingredientes

Para cuatro personas: - 1 lomo de cerdo de 800 gr
- 3 dientes de ajo picados en trozos grandes
- 2 c/das de romero
- 2 c/das jengibre cortado
- 1 c/dita de sal
- El jugo de 2 limones
- 1 taza y media de vino tinto
- Media taza de azúcar
- 4 c/das de mantequilla
- Dos plátanos muy maduros cortados en cuatro tiras longitudinales
- 4 c/das de mantequilla, separadas de a dos.
- Una taza de lentejas cocinadas en sal con un poco de ajo
- 4 ajíes dulces
- 1 cebolla roja cortada en cubos grandes
- Una berenjena muy brillante y morada cortada en cubos
- Un radiquio cortado en cubos
- 3 c/das de vinagre de vino blanco
- 4 c/das de aceite de oliva
- Media taza de cilantro en hojas
- Una taza de brotes variados

Preparación

Con la ayuda de un cuchillo, retirar la fibra que se encuentra en la parte de abajo del cerdo.

Abrir el cerdo como un libro cortando por la mitad. Procesar el ajo, el romero, el jengibre, el jugo de limón y la sal. Luego marinar la pieza por veinte minutos.

Poner el plátano con el vino, la mantequilla y el azúcar a cocinar hasta que el líquido se haya reducido a sirope y el plátano esté cocinado. Reservar el sirope y la mitad del platano.

Poner la mitad del plátano en uno de los bordes del cerdo y empezar a enrollar. Con ayuda de un cordel amarrar el cerdo para que no se desbarate. Envolverlo en papel vinilpel y dejarlo refrigerar por media hora.

Poner a calentar una sartén y agregar las dos cucharadas de mantequilla, poner el cerdo y sellarlo.

En horno precalentado a 180 °C poner el cerdo y dejarlo horneando por media hora.
Saltear las cebollas, los ajíes y la berenjena con las c/das de mantequilla restantes, sazonar con sal y pimienta. Mezclar con las lentejas, el vinagre, el aceite y el cilantro.
Dejar reposar el cerdo por quince minutos y cortarlo en rodajas.

Picar el plátano restante en cubos y calentarlo en el sirope restante.
Servir el cerdo con la ensaladita de lentejas y el plátano cortado en cubos.
Poner los brotes encima.

Chef: Mariana Arango Salazar.

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Cerdo con peras y especias Mariana Arango1 Cerdo con peras y especias.jpg

Ingredientes

Porciones para cuatro personas:

- 800 gr de punta de anca de cerdo
- Dos c/das de semillas de eneldo
- Dos c/das de semillas de cilantro
- Una c/da de nuez moscada
- Dos c/das de azúcar
- Una c/dita de sal
- Una c/dita de pimienta
- Zester de dos naranjas mas el jugo dividido en dos
- 1 tallo de puerro partido en cuatro
- Una zanahoria partida en dos
- Dos tallos de apio partidos en dos
- Cuatro peras partidas a la mitad y sin el corazón
- 8 papas criollas
- 4 c/das de mantequilla

Preparación

Poner todas las especias a calentar en una sartén y después machacarlas en un mortero.
Coger la pieza y por el lado de la grasa, hacer cortes longitudinales en los dos sentidos, como haciendo una x.

Ponerle las especias por el lado de la grasa y calentar una sartén, agregar un tris de aceite y sellar la carne por los dos lados.

Mientras tanto precalentar el horno a 180°C.
Poner todos los ingredientes en una bandeja de hornear y agregar dos tazas de agua.
Meter la lata con todo, en el horno por una hora.

Sacarle las zanahorias y el apio. Agregar el jugo de la naranja con un poco mas de sal y dejar hornear con la resistencia de arriba hasta que se doren un poco todos los demás vegetales.

Dejar reposar la carne por cinco minutos y cortar. Servir con los demás vegetales.


Chef: Mariana Arango Salazar

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Barriga de cerdo ahumada braseada en rojo en soya y naranja con crepes aed05e86d0cd9f012f2eebd0416e3197.jpg

Ingredientes

Para el cerdo
- 1k barriga de cerdo
- 1 taza de salsa de soya
- 3 astillas Canela en rama
- 3 estrellas de anís
- 2 clavos
- 2 cucharadas de miel
- 6 cebollas ocañeras
- ½ tazas de cebolla larga
- 1 cabeza de ajo
- 2 naranjas
- 2 cucharadas de maicena
- 3 cucharadas de azúcar
- 3 cucharadas de vinagre Crepes
- ½ taza de cebollín
- 1 taza de harina de trigo
- 4 huevos
- 1 taza de leche
- Sal
- 3 cucharadas de azúcar
- ¼ taza de mantequilla Rábanos encurtidos
- 10 rábanos rojos medianos
- ½ taza de vinagre
- 3 cucharadas de sal
- 2 cucharadas de azúcar
- Decorar con mango en cubos.

Preparación

Cortar la barriga en 4 pedazos y bridarla para que no se expanda en la cocción. En una olla a presión dorar las cebollas picadas con un poco de aceite, agregar la soya y una taza de agua, añadir la canela, la estrella de anís, el vinagre, el azúcar, la miel, y el ajo, cuando llegue a ebullición agregar el cerdo a la olla y tapar.

Cocinar por 45 min. Cuando pite por primera vez baje el fuego a lo mínimo. Pasado el tiempo de cocción deje enfriar la olla antes de abrir. Sacar el hilo de bridar y dorar en una sartén el cerdo por todos los lados.

Colar el líquido de cocción y regresarlo a la olla, agregar el jugo de las naranjas, reducir y espesar con la maicena disuelta en agua. Bañar el cerdo con la salsa.

Para los crepes blanquear el cebollín y licuar junto con todos los ingredientes en la licuadora. En una sartén de teflón al fuego poner un poco de mantequilla y poner cucharadas de la masa hasta que se llene la superficie. Cuando la masa tenga cocción y haga huecos de aire y se vea seca, voltear con mucho cuidado y cocinar hasta que dore.

Para los rábanos, cortarlos en tajadas en finas y cubrirlos con vinagre, ¼ de taza de agua, azúcar y sal. Dejar reposar por 2 horas y colar.

Para el montaje servir la barriga junto con un crepe y los rábanos encurtidos. Decorar con la salsa y cubos de mango.

Chef: Marcela Arango.

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Wontons de cerdo y manzana asada en sopa de miso blanco 116428a7b9ea97523a8916c688cc6f82.jpg

Ingredientes

- 2 tazas de harina de trigo
- 1/4 de taza de maicena
- 1/2 taza de agua
- 1 huevo

Relleno
- 200 gr de lomo de cerdo
- 4 manzanas verdes
- 2 cucharadas de azúcar
- 1/4 de taza de cebollín picado
- 30 ml de soya
- Sal

Sopa
- 50 ml de sake
- 30 ml de vinagre de vino blanco
- 1/4 de taza de miso
- 30 ml de soya
- 1 cebolla cabezona roja
- 1 zanahoria
- 1 cabezas de ajo
- 1/4 taza de azúcar
- Sal

Preparación

Para la masa mezclar la harina con una pizca de sal, abrir un hueco en la mitad de la harina y poner el huevo y el agua, amasar y si es necesario agregar más agua para obtener una masa suave. Reposar la masa de 1 a 2 horas.

Estirar disponiendo maicena en el mesón en vez de harina. La lámina debe quedar de aproximadamente de 4 ml. y cortar con la ayuda de un cortador cilíndrico de aproximadamente 10 cm de diámetro. Cubrir con un trapo para que no se sequen.

Para el relleno pelar las manzanas y cortarlas en octavos.

Reservar la cáscara y los corazones para el fondo. Llevar las manzanas al horno con la mantequilla y un poco de azúcar espolvoreado por encima. Hornear a 180c por 15 a 20 minutos. Retirar del horno enfriar y picar en cúbitos. Reservar.

Picar el lomo en cubos de medio centímetro mezclar con cebollín picado fino, las manzanas en cubos, sal y soya.

Enfriar el relleno en la nevera por una hora y luego rellenar los discos de masa con una cucharadita del relleno, cerrar la masa con un poco de agua en lo bordes haciendo una media luna y luego pegar los dos extremos formando una especie de ravioli redondo. Reservar los wontons tapándolos con un trapo húmedo.

Para la sopa picar la cebolla y la zanahoria gruesa, saltear en una olla con un poco de aceite. Agregar las cascaras de manzana y corazones y los dientes de ajo. Añadir un litro de agua. Llevar a a ebullición y luego mantener a fuego bajó para infusionar por 30 minutos. Pasado el tiempo colar, devolver a la olla y agregar, el vinagre, azúcar, sal, soya. Corregir sabores, la sopa de miso no debe hervir.

Agregar los wontones y en la sopa y cocinar por 7 minutos. Servir la sopa con 3 a 5 wotons por persona. Decorar con cebolla larga cortada al sesgo.

Chef: Marcela Arango.

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Lunes 3 de Diciembre de 2012

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